Comida festiva

«Volovan» de mollejas

Ingredientes para 4 personas

4 «volován» de hojaldre
600 g de mollejas de cordero, 300 g de champiñones blancos, 2 sesos de cordero
1 cebolla y 1 chalota, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, ½ litro de vino blanco seco,
1 puerro, 1 zanahoria, 1 tableta de caldo de pollo,
20 cl de nata liquida, harina, mantequilla, sal y pimienta

Preparación

En una olla, poner a hervir 1 litro y medio de agua con el vino blanco, el puerro, la zanahoria, la cebolla, el ajo, el laurel, el caldo de pollo, sal y pimienta y dejar hervir 30 minutos.
Una vez el caldo preparado, echarle las mollejas de cordero y dejar cocer 10 minutos a fuego lento. Apagar el fuego y poner los sesos en el caldo.
Limpiar y trocear los champiñones y echarlos en una sartén para que suden. Salpimentar y añadir el chalote picado fino. Una vez cocidos, dejarlos escurrir en un colador para que no echen su agua en la salsa.
En una cazuela, derretir la mantequilla, a fuego lento y echarle la harina. Remover con una cuchara de madera y echarle caldo de la olla, poco a poco como para hacer un bechamel hasta obtener una salsa de consistencia suave pero espesa. Añadir la nata y dejar reducir durante unos minutos más. Salpimentar la salsa si hace falta.
Calentar los volovanes de hojaldre en el horno, a 100º, el tiempo de terminar la receta.
Sacar las mollejas y los sesos y trocearlos, echar todo en la salsa así como los champiñones.
Rellenar generosamente los volovanes con la preparación y servir acompañado de arroz blanco.

Bullabesa de pescados

Ingredientes para 4 personas

3 kilos de pescados: rape, congrio, cabracho, san pedro y 1 kg de pescados varios de roca
1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 taza pequeña de alcohol de anis (ricard)
2 tomates maduros, 8 patatas, 1 hinojo, tomillo y laurel
4 rebanadas de pan

Preparación
Limpiar y trocear los pescados, pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas. Picar la cebolla, el ajo y trocear los tomates. Dorar a fuego vivo en aceite de oliva la cebolla, el ajo y los tomates y añadir los pescados para sopa. Dejar subir en temperatura y flambear con el anís.
Escaldar con agua hirviendo, añadir el hinojo troceado, la sal, la pimienta, el azafrán y el laurel y dejar hervir por lo menos una hora. Una vez la preparación bien cocida, pasarla por un colador y por la batidora, sin dejar de raspar bien el fondo del jugo.
En una olla grande, disponer este fondo de pescado, taparlo con las patatas crudas y poner a cocer 15 min a fuego lento. Una vez las patatas medio cocidas, añadir los trozos de pescados. Dejar cocer durante 15 min más a fuego mediano…

Mientras termina de cocer, preparar «La rouille”:
Ingredientes:
– 1 patata de las que han cocido en el caldo de la bullabesa.
– 1 hígado de rape o de dorada
– 1 pizca de pimentón picante
– 5 dientes de ajo
– Aceite de oliva virgen extra
Machacar el ajo pelado en un mortero y añadir los hígados de pescado.
Montar como un alioli con un poco de aceite de oliva y echarle la patata para espesar la preparación.
Salpimentar y añadir el pimentón molido picante.
Añadir aceite de oliva hasta obtener la consistencia deseada.
Tostar unas rodajas de pan payes y untarlas de salsa rouille.
Disponerlas encima de la bullabesa en cada plato.

Vieiras en camita de puerros

Ingredientes para 4 personas

16 vieiras
2 puerros, 50 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite de girasol, 2 cucharadas de brandy
medio litro de caldo de mariscos, 30 cl de nata liquida

Preparación

En un cazo, calentar medio litro de agua con el vino blanco seco y añadirle el caldito de pescado.
Poner a hervir y echarle la zanahoria cortada en trocitos así como el verde de uno de los puerros y 1 hoja de laurel.
Dejar cocer unos 15 minutos a fuego mediano.
Mientras tanto, lavar las vieiras y secarlas bien en un paño. Calentar una sartén y echarle la mantequilla y el aceite de girasol. Poner las vieiras y dejarlas colorearse de los 2 lados, rápidamente y flambear con el brandy. Una vez hecho, sacarlas y reservar en un plato.
En la misma sartén, cocer la parte blanca de los puerros troceada muy fina y una vez transparente, echarle un cucharon de caldo de pescado.
Montar en temperatura, añadir la nata y dejar reducir la salsa.
Una vez la salsa cremosa y suave, añadir las vieiras y dejarlas calentar dos minutos.
Servir enseguida.

Tartare de ternera

Ingredientes para 6 personas

600 g de carne de ternera fresca
2 yemas de huevo, mostaza de Dijon
«salsa inglesa, ketchup, aceite de oliva, sal, pimienta
1 chalota picada, alcaparras pequeñas, tabasco uso
perejil picado

Preparación

Picar la carne con un cuchillo bien afilado y aguardarla en el frigorífico el tiempo de preparar la salsa.
En un bol, mezclar las yemas de huevos con la mostaza, la salsa inglesa y el aceite. Mezclar todo bien y añadir a esta preparación los otros ingredientes.
Echar la carne en el bol y remover cuidadosamente.
Servir con una ensalada de lechuga o con unas patatas fritas.

Hojaldre de pollo y champiñones

Ingredientes

200 g de champiñones blancos
1 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 puerro, sal pimienta, 1 hoja de laurel, 1 pizca de tomillo, 1/2 vaso de vino blanco seco, 1 pizca de nuez moscada, nata fresca espesa, harina, mantequilla, 1 yema de huevo
2 placas de hojaldre del supermercado
1 pechuga de pollo 300 g

Preparación

En mi blog hay muchas recetas que integran la masa: hojaldre, brisa, petit chou, crepe o de cualquier tipo…. tengo que confesarlo: ¡me encantan las masas y la pasta!
Existen peores defectos… ¿no?
Bueno, ya empezamos con esta receta deliciosa que, no tengo miedo de decirlo, es una de mis preferidas de la cocina francesa clásica.
En una olla calentar 1 litro y medio de agua con sal y pimienta, cebolla, ajo, zanahoria, puerro, laurel y tomillo, una taza de vino blanco y dejar media hora a fuego lento para que tenga sabor.
Añadir las pechugas de pollo y dejar cocer a fuego lento 10 min más.
Apagar el fuego y dejar la carne en el caldo hasta que enfríe.
En una sartén saltear los champiñones con un pizca de ajo, sal y pimienta para que echen su agua, a fuego vivo solo durante 5 minutos. (No cocerlos del todo y dejarlos escurrir en un escurridor).
Calentar una cucharada pequeña de mantequilla en una cacerola y añadir harina como para hacer una bechamel.
Remover con una varilla y una vez la harina bien mezclada con la mantequilla, echarle un cucharon de caldo de cocción de la carne, mezclar y seguir añadiendo sin dejar de mezclar.
Dejar espesar, añadir una buena pizca de nuez moscada molida y 2 cucharadas soperas de nata espesa.
Sacar la carne y cortarla en taquitos. Incorporarla a la salsa con los champiñones y la zanahoria del caldo (bien picadita).
En el fondo un molde de tarta, poner un circulo de hojaldre (no olvidar poner papel vegetal en el fundo del molde para que no se pegue luego) y repartir la preparación anterior.
Tapar con otro circulo de hojaldre.
Pintar con una yema de huevo diluida con un poco de agua.
Cocer en el horno precalentado a 180º durante 45 minutos.
Comer caliente o tibio, acompañado de una buena ensalada o de un poco de arroz blanco.
(la carne de pollo es indicativa. Se puede hacer con cerdo o solo con verdura para los que son vegetarianos)

Crema de bogavante

Ingredientes

- 2 cabezas de carabineros
 - 1 cabeza de bogavante o 2 pinzas
 - 1/2 cebolla, 1 trocito de puerro, media zanahoria
 - 2 gramos de azafrán
 - 1 lata pequeña de tomate triturado
 - 3 cucharas de coñac para flambear (o whisky)
 - 1/4 l de vino blanco seco
 - 1 litro de agua
 - sal y pimienta, aceite de oliva, tomillo seco, oregano seco.
 - masa de hojaldre

Preparación

Cuando hago bogavante o carabineros para mis clientes, siempre cuido de no tirar las cabezas porque dan un sabor increíble a sopas, salsas y bases de paella por ejemplo. Las congelo y luego las saco cuando la necesito, como era el caso hoy, en este día fresco de otoño. Con 2 patas de bogavante y 2 cabezas de carabineros prepare esa deliciosa crema.

Calentar un poco de aceite y pochar la cebolla picada fina, el puerro y la zanahoria. Dejar 5 minutos a fuego vivo e añadir el azafrán molido. Remover todo, echar las patas y cabezas de los bichos, verter el coñac y flambear inmediatamente.
Añadir el tomate triturado, el vino blanco, el agua, el orégano y el tomillo salpimentar y dejar cocer 1 hora a fuego lento.
Una vez cocido, pasar todo en la batidora (menos las patas de bogavante que va a ser imposible triturarlas)
Romper las patas de bogavante y sacar la carne que está dentro y echarla a la crema una vez está triturada. (las cabezas de carabineros se trituran perfectamente, no hace falta quitarlas porque es lo que da más sabor y una vez machacadas a alta velocidad no se encuentra ni una pizca de cascaras)
Para darle un pequeño toque decorativo más, tapo los boles de sopa con un trozo de masa de hojaldre que pinto con un poco de yema de huevo. Pongo el bol en el horno caliente (180º) y dejo cocer el hojaldre durante 25 min más o menos (hasta que este bien doradito e hinchado)
Servir bien caliente. Se puede añadir una cuchara de nata espesa y picatostes de ajo.