Pescados

Salmon “gravlax” casero

Ingredientes para 4 personas

  • 1 lomo de salmón fresco (100g por porción deseada (sin piel)
  • medio kilo de sal gorda, 250 de azúcar
  • vodka natural, eneldo fresco, pimienta rosa en granos

Preparación
Mezclar el azucar y la sal. En una fuente de cristal, poner una capa de mezcla sal azúcar en el fondo, echarle unos granos de pimienta, unas ramas de eneldo y encimo depositar el lomo de salmón. Con la vodka, hacer un pequeño “masaje” al lomo de salmón, repartir de nuevo eneldo y pimienta rosa y tapar con el resto de sal y azúcar.
Tapar la fuente con un film de cocina transparente y guardar en el frigo, sin tocarlo, durante 5 horas (menos tiempo si el lomo no es muy grueso)
Al momento de servirlo, sacar el salmón de la salmuera y pasarlo bajo el grifo de agua fría.
Trocearlo como le parezca mejor: en lonchas finas, en dados gruesos y sírvalo como le gusta. Yo siempre hago una pequeña salsa de yogur griego natural en el cual echo cebolleta picada y eneldo o cebollino.

Calamares rellenos con verdura

Ingredientes para 4 personas

  • 8 calamares medianos, 1 berenjena, 1 calabacín, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde pequeño (de freir)
  • 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco,
  • sal, pimienta, tomillo, aceite de oliva

Preparación


En una sartén calentar el aceite de oliva y pochar la cebolla picada. Añadir el calabación, la berenjena y el tomate, picados fino, a la cebolla pochada. Salpimentar, echar una pizca de tomillo y los dientes de ajo picaditos.
Remover, tapar y dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos.
Una vez terminado el tiempo, pasar la preparación a una fuente para que enfrie rápido.
Lavar los calamares con cuidado y secarlos con papel de cocina.
Llenarlos con la verdura cocida y cerrar cada calamar con un palillo. Salpimentar. Calentar aceite de oliva en una sartén y echar los calamares a fuego medio. Rehogarlos y añadir un poco de vino blanco. Tapar y dejar cocer 15 minutos. Servir acompañado de arroz blanco.

 

Vieiras con manzanas y sidra

Ingredientes para 4 personas

  • 12 vieiras, 2 manzanas verdes, 1/2 litro de cidra
  • 1/2 taza de whisky, 1 taza de nata liquida, 50 g de mantequilla
  • El zumo de 1/2 limón, ralladuras de limón, aceite de girasol

Preparación

Pelar y picar las manzanas verdes y echarles unas gotas de limón para que no se pongan negras.
En una cacerola o una sartén, derretir la mitad de la mantequilla y echarle los dados de manzana.
Rehogar y añadir medio vaso de sidra y una pizca de pimienta.
Dejar cocer a fuego lento para confitar las manzanas. Una vez cocidas, echarlas en un colador para que echen el jugo. Recuperar este jugo y verterlo de nuevo en la sartén, añadir 2 vasos de sidra y dejar reducir hasta obtener una salsa. Añadir la nata a esta salsa, salpimentar y echar la ralladura de limón. Una vez que la salsa haya espesado, calentar otra sartén y echarle el resto de la mantequilla y 1 cucharada de aceite de girasol.
Calentar a fuego vivo y rehogar rápidamente las vieiras, dándoles vueltas para que colorean bastante y flambearlas con el whisky.
Las vieiras necesitan poca cocción, tienen que quedar rosadas en su centro.
En la sartén de las vieiras, calentar las manzanas rápidamente y montarlas en cada plato.
Añadirles las vieiras y regar con la salsa de nata espesa.
Servir muy caliente.

Bullabesa de pescados

Ingredientes para 4 personas

  • 3 kilos de pescados: rape, congrio, cabracho, san pedro y 1 kg de pescados varios de roca
  • 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 taza pequeña de alcohol de anis (ricard)
  • 2 tomates maduros, 8 patatas, 1 hinojo, tomillo y laurel
  • 4 rebanadas de pan

Preparación
Limpiar y trocear los pescados, pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas.  Picar la cebolla, el ajo y trocear los tomates.  Dorar a fuego vivo en aceite de oliva la cebolla, el ajo y los tomates y añadir los pescados para sopa. Dejar subir en temperatura y flambear con el anís.
Escaldar con agua hirviendo, añadir el hinojo troceado, la sal, la pimienta, el azafrán y el laurel y dejar hervir por lo menos una hora.  Una vez la preparación bien cocida, pasarla por un colador y por la batidora, sin dejar de raspar bien el fondo del jugo.
En una olla grande, disponer este fondo de pescado, taparlo con las patatas crudas y poner a cocer 15 min a fuego lento. Una vez las patatas medio cocidas, añadir los trozos de pescados.  Dejar cocer durante 15 min más a fuego mediano…

Mientras termina de cocer, preparar “La rouille”:
Ingredientes:
– 1 patata de las que han cocido en el caldo de la bullabesa.
– 1 hígado de rape o de dorada
– 1 pizca de pimentón picante
– 5 dientes de ajo
– Aceite de oliva virgen extra
Machacar el ajo pelado en un mortero y añadir los hígados de pescado.
Montar como un alioli con un poco de aceite de oliva y echarle la patata para espesar la preparación.
Salpimentar y añadir el pimentón molido picante.
Añadir aceite de oliva hasta obtener la consistencia deseada.
Tostar unas rodajas de pan payes y untarlas de salsa rouille.
Disponerlas encima de la bullabesa en cada plato.

Vieiras en camita de puerros

Ingredientes para 4 personas

  • 16 vieiras
  • 2 puerros, 50 g de mantequilla
  • 2 cucharadas de aceite de girasol, 2 cucharadas de brandy 
  • medio litro de caldo de mariscos, 30 cl de nata liquida

Preparación

En un cazo, calentar medio litro de agua con el vino blanco seco y añadirle el caldito de pescado.
Poner a hervir y echarle la zanahoria cortada en trocitos así como el verde de uno de los puerros y 1 hoja de laurel.
Dejar cocer unos 15 minutos a fuego mediano.
Mientras tanto, lavar las vieiras y secarlas bien en un paño. Calentar una sartén y echarle la mantequilla y el aceite de girasol. Poner las vieiras y dejarlas colorearse de los 2 lados, rápidamente y flambear con el brandy. Una vez hecho, sacarlas y reservar en un plato.
En la misma sartén, cocer la parte blanca de los puerros troceada muy fina y una vez transparente, echarle un cucharon de caldo de pescado.
Montar en temperatura, añadir la nata y dejar reducir la salsa.
Una vez la salsa cremosa y suave, añadir las vieiras y dejarlas calentar dos minutos.
Servir enseguida.

Filetes de salmón al estragón

Ingredientes para 4 personas

    • 4 filetes de salmón fresco de 200g cada uno o lonchas de salmón
    • 200 g de nata liquida, 2 ramas de estragón fresco
    • medio litro de caldo de pescado o de mariscos
    • 2 cucharadas de brandy

Preparación

Calentar una sartén a fuego vivo y echarle los 4 filetes de salmón, piel en contacto con el fondo de la sartén. Dejar cocer 5 minutos, sal pimentar, darle la vuelta a los filetes, flambearlos con el brandy, tapar la sartén y apagar el fuego. Dejar terminar la cocción para evitar que el salmón sea seco.
En un cazo al lado, calentar la nata, añadir una cucharadita de polvo de langosta (o media pastilla) y calentar hacia punto de hervir. Dejar reducir la nata, salpimentar y echar el estragón cortado con tijeras en la salsa.
Verificar que el salmón sea caliente todavía, sino encender el fuego de nuevo un minuto y echarle la salsa.
Dejar 3 minutos en la sartén y servir muy caliente. Se puede acompañar de arroz blanco o de patatas al vapor.

Lubina y berenjena

Ingredientes para 4 personas

  • 4 filetes de lubina de 150 g
  • Unas hojas de lechuga 1 pizca de romero, de tomillo, de eneldo
  • 2 berenjenas
  • 2 tomates grandes no muy maduros 1 pimiento verde – 1 cebolla – 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal, pimienta blanca – vino blancoPreparación

    Tiempo de preparación y cocción: 20 min
    Poner agua en una olla para hervir (para la cocción al vapor) y añadir el tomillo, el romero y el eneldo. Salpimentar
    En el recipiente de cocción vapor, poner las hojas de lechuga en el fondo y disponer los filetes de lubina encima.
    Dejar cocer 8 a 12 min según peso y grosor de los filetes.
    Durante este tiempo, freír la cebolla y el pimiento troceados y dejarlos cocer a fuego lento y añadir las rodajas de tomates. Dejar cocer unos minutos y darles la vuelta delicadamente.
    Sal y pimentar y sacar los tomates. Guardar en un plato caliente. En la sartén reemplazar los tomates por las rodajas finas de berenjenas, añadir medio vaso de vino blanco, tapar y dejar cocer 8 min a fuego mediano.
    Una vez cocidas las berenjenas, disponerlas en los platos, salpicar con un poco de parmesano, poner una rodaja de tomates y terminar con un filete de lubina.
    Servir muy caliente, regado de un buen choro de aceite de oliva