Carnes

Carne en manteca “hispano-franchute”

En Francia tenemos una receta parecida a la carne en manteca, pero va machacada al final de su cocción y no le añadimos pimentón. En esta receta he mezclado las dos maneras de preparar la carne en manteca. Creo que es algo parecido a la zurrapa… En Francés se llamaría “Rillettes”

Ingredientes para 8 personas

      • Medio kilo de carne de cerdo (cinta de lomo, cabezal o costillar deshuesado
      • 300g de manteca de cerdo, sal, pimienta, laurel, tomillo seco, pimento de la vega
      • pepinillos en vinagre y pan rustico

Preparación
Cortar la carne de cerdo en trocitos y ponerla en una olla que tenga tapa y aguante el calor del horno.
Echar el tomillo, la sal y la pimienta a la carne y remover. Añadir la manteca, el pimentón de la vega (una cucharita) y la hoja de laurel.
Tapar la olla y ponerla en el horno precalentado a 15º. Bajar inmediatamente la temperatura a 130º y dejar cocer durante 4 horas. Una vez la carne cocida, sacarla y pasarla en la batidora a velocidad minimo para machacarla a lo gordo. luego ponerla en un bol y echar el bol en un barreño de agua fría con hielo para que la grasa se suba a la superficie.
Así la carne estará protegida del aire y se conservará mejor y encima la grasa será más fácil de quitar para comer la carne.
Tostar el pan rustico y untar la zurrapa. Servir con unos pepinillos en vinagre.

Ensalada tibia de pollo

Ingredientes para 4 personas

  • Unas sobras de carne de pollo asado, judías verdes cocidas, 10 tomates cherry,
  • Unas hojas de lechuga, 1 cebolla
  • El zumo de 1 limón, vinagre de vino, salsa de soja, aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación


Pelar y trocear la cebolla en aros pequeños
En una sarten calentar un poco de aceite de oliva y rehogar los aros de cebolla a fuego vivo. Remover bien y añadir la salsa de soja y el vinagre de jerez. Añadir los trozos de pollo y las judías verde. Dejar 2 minutos removiendo todo y luego sacar del fuego.
En los platos, poner las hojas de lechuga cortadas. Poner encima los trozos de pollo, las judías verdes, los aros de cebolla, los tomates cherry.
Añadir aceite de oliva y el zumo de limón a la vinagreta tibia, salpimentar, emulsionar cuidadosamente y repartir encima de los platos.
Servir tibio
(se puede añadir cualquier tipo de verdura: pimiento, pepino, aguacate, etc.

 

Gratinado “Parmentier”

hachis parmentier 3Ingredientes para 4 personas

  • 4 patatas, 1/2 litro de leche, 1 pizca de sal, pimienta y nuez moscada molida
  • Sobras de carne (puchero, pollo, guiso) 1 tomate maduro
  • 1 huevo, tomillo, nata, 150 g de queso rallado (emental o gouda o manchego) mantequilla

Preparación

Cocer las patatas en agua con sal y machacarlas con la leche para obtener un puré. Salpimentar y añadir una pizca de nuez moscada y un buen trozo de mantequilla. (No hace falta que sea un pure muy liso, le viene bien ser un poco más rustica.)
Picar las sobras de carne con un robot y añadirle el huevo, una cuchara de nata espesa, una pizca de tomillo. Mezclar cuidadosamente.
En una fuente para el horno repartir el pure y la carne picada por capas, intercalando con rodajas finas de tomate y queso rallado.
Poner en el horno precalentado a 180º y dejar bajo el grill durante unos minutos para gratinar. Servir acompañado de una buena ensalada mixta.

 

Solomillo gratinado con alcachofas

 

Ingredientes para 4 personas

  • 2 solomillo de cerdo ibérico, 8 lonchitas de queso ementa, 8 lonchitas de jamón serrano o de caña de lomo
  • 4 alcachofas limpias de sus hojas y loncheadas
  • sal, pimienta, vino blanco

Preparación

En una sartén calentar el aceite de oliva y rehogar los solomillos a fuego vivo para que cojan color de todos los lados, salpimentar y añadir el vino blanco.

Dejar evaporar el vino y regar los solomillos con el jugo que dan. Sacarlos y dejarlos enfriar antes de trocearles en lonchas gruesas.

Disponer las lonchas en una fuente para el horno y entre cada una disponer el jamón serrano, las alcachofas troceadas, y las lonchitas de queso.

Poner en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos y servir enseguida con el resto de las alcachofas, con tomates, cualquier verdura de su gusto o patatas.

Osso bucco de pavo

Ingredientes para 4 personas

  • 1 kilo de carne de pavo (muslo troceado) 1/2 kg de calabaza troceada, 2 zanahorias
  • 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1 lata de tomate triturado
  • Tomillo, laurel, sal y pimienta, aceite de girasol, harina, caldo de pollo

Preparación

Calentar el aceite en una olla. Pasar los trozos de pavo en la harina para evitar que salpiquen. Echarles en el aceite caliente y rehogar a fuego vivo para que tomen color.

Una vez bien tostados, sacarlos y echar a la olla la cebolla picada y pocharla unos minutos. Poner los trozos de carne de nuevo, salpimentar, añadir el tomate triturado, el vino blanco, el ajo picado, el laurel y el tomillo. Mover todo y añadir el caldo de pollo.

Echar las zanahorias cortadas en rodajas. Tapar y dejar cocer a fuego mediano durante 20 min. Una vez pasado este tiempo echar los trozos de calabaza o de patatas en la olla y dejar cocer 20 minutos más, a fuego lento.

 

Mus de higadillos

Ingredientes para 4 personas

  • 250 g de higadillos de pollo bien limpios
  • 30 cl de vino blanco, 80 g de mantequilla, 200g de nata espesa
  • Sal y pimienta, 1 pizca de nuez moscada, 1 cuchara de brandy

Preparación

Calentar el vino blanco en una cacerola y cuando está a punto de hervir añadirle los higaditos de pollo, cortados en trozos gordos. Dejarlos cocer 3 minutos y parar la cocción.
Escurrir los higaditos y poner los en el bol de la batidora con la nata espesa, la mantequilla, la sal, la pimienta y la nuez moscada molida hasta obtener un puré. Añadir el brandy y terminar con la batidora hasta que la preparación tenga consistencia de crema para untar.
Guardar en el frigo por lo menos una noche, tapado o cubierto con un film plástico.
Servir la mus untada sobre tostadas de pan cateto para el aperitivo o en entrante para acompañar una ensalada.
Aviso: el mus se unta en el pan, pero nunca se hace con el foie gras. En España se tiene tendencia a confundir el foie con el pate. Son dos cosas totalmente diferente y el foie, siendo un producto noble no se unta nunca, sino que se pone la lonchita entera encima de la tostada.

 

Verduras rellenas con carne

 

Esa es una receta de mis programas de Canal Cocina

Ingredientes para 4 personas

  • 4 calabacines redondos, 4 tomates maduros, 4 cebollas, 1 berenjena grande
  • 300 g de carnes picadas mezcladas, 1 cebolla mediana picada, 2 dientes de ajo, 1 taza de vino blanco, 2 yemas de huevo, pan rallado, harina
  • Sal, pimienta, tomillo, laurel, nuez moscada molida

Preparación

Abrir las verduras y vaciar la pulpa de cada una de ellas y reservarla en un bol.
Pre-cocer las verduras que necesitan más tiempo: calabacín, cebolla, berenjena, durante 8 minutos al vapor.
Mientras tanto, en una sartén calentar un poco de aceite de oliva y echar la carne picada a fuego vivo.
Rehogar y añadir la cebolla picada muy fina y los dientes de ajo, el laurel, el tomillo y el orégano. Una vez la carne colorida, añadir la pulpa de todas las verduras bien picaditas y el vino blanco. Salpimentar, mover todo y tapar. Dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos.
En una cacerola, cocer el arroz vaporizado en agua con sal y pimienta. Una vez cocido, repartirlo en el fondo de una fuente para el horno.
Dejar enfriar un poco la carne cocida y añadirle los huevos, 2 cucharas de harina y 2 rebanadas de pan mojado en leche pero escurriéndolas bien en las manos.
Mezclar todo cuidadosamente y rellenar las verduras con esta preparación.
Una vez terminado, salpicar cada una de las piezas rellenas con pan rallado.
Disponer las verduras rellenas encima del arroz cocido y poner la fuente en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos.
En Niza y su región, este plato se come de entrante, pero puede ser perfectamente un plato principal si está servido en cantidad correcta, visto que lleva carne, verdura y arroz.
Algunas personas le añaden salsa de tomate fresco.