Torrijas y «pain perdu»

Entramos en periodo de Semana Santa y las torrijas están por todas partes: casas, panaderías, pastelerías, restaurantes, etc. todo el mundo se quiere sobrepasar preparando la mejor torrija del mundo.

En muchos países del mundo las torrijas son parte de la cocina de aprovechamiento, pero en España se fabrica un pan especial para las torrijas. Antagonismo total en relación a una tradición de ahorro durante la cuaresma.

Las torrijas se inventaron para utilizar el pan seco, para no tirarlo y eso siempre iba acompañando eventos religiosos cristianos. Al principio se hacía justo después de la epifanía, para utilizar las sobras de pan de las fiestas navideñas, luego en varios países las torrijas se hicieron para los carnavales y ahora la torrija es estrechamente unida a la Semana Santa, por lo menos en España.

La receta cambia un poco según los países pero la base es la misma: transformar el pan seco en un postre rico, añadiéndole huevo, leche, azúcar o sirope, friéndolo o cociéndolo al horno tal como un bizcocho que luego se corta en lonchas.

En Canada, hablamos de «pan dorado» tradicionalmente servido con jarabe de arce. En Holanda, la torrija se llama «gewonnen brod» (pan ganado) para identificar el hecho de que es pan recuperado. En Francia se llama «pain perdu» (pan perdido). En Inglaterra hablamos de «bread and butter pudding». (pastel de pan con mantequilla)
En Estados Unidos lo llaman «French toast» (tostada francesa) y en Mejico «Pan francés».
Argentina y Uruguay se prepara la misma receta que en España y allí se llama «Torreja».
En Suiza, la torrija es la «croûte dorée» (crosta dorada) y en Alemania hablamos de «Armer Ritter» (caballero pobre) lo que correspondería en Español a «ropa vieja» que significa arreglar una comida con ingredientes baratos o sobras. En Portugal, la torrija es un postre típico de Navidad, llamado «rabanadas».

La torrija tiene mucho futuro todavía ya que las tendencias culinarias la integran en los postres los más finos de los restaurantes de lujo.

Hay que reconocer que las adaptaciones modernas dan mucho de si, y que una buena torrija acompañada de una bola de helado, una fruta fresca rica, rellena con crema, flambeada con run, acompañada de vino de Málaga o aromatizada con flor de azahar es todo un arte…

(La foto es una cortesía de mi tocaya Evelin Sanchez Jurado. Se lo agradezco ya que no tenía foto mía para acompañar mi articulo)

Gratinado «Parmentier»

hachis parmentier 3Ingredientes para 4 personas

  • 4 patatas, 1/2 litro de leche, 1 pizca de sal, pimienta y nuez moscada molida
  • Sobras de carne (puchero, pollo, guiso) 1 tomate maduro
  • 1 huevo, tomillo, nata, 150 g de queso rallado (emental o gouda o manchego) mantequilla

Preparación

Cocer las patatas en agua con sal y machacarlas con la leche para obtener un puré. Salpimentar y añadir una pizca de nuez moscada y un buen trozo de mantequilla. (No hace falta que sea un pure muy liso, le viene bien ser un poco más rustica.)
Picar las sobras de carne con un robot y añadirle el huevo, una cuchara de nata espesa, una pizca de tomillo. Mezclar cuidadosamente.
En una fuente para el horno repartir el pure y la carne picada por capas, intercalando con rodajas finas de tomate y queso rallado.
Poner en el horno precalentado a 180º y dejar bajo el grill durante unos minutos para gratinar. Servir acompañado de una buena ensalada mixta.

 

Calamares rellenos con verdura

Ingredientes para 4 personas

  • 8 calamares medianos, 1 berenjena, 1 calabacín, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde pequeño (de freir)
  • 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco,
  • sal, pimienta, tomillo, aceite de oliva

Preparación


En una sartén calentar el aceite de oliva y pochar la cebolla picada. Añadir el calabación, la berenjena y el tomate, picados fino, a la cebolla pochada. Salpimentar, echar una pizca de tomillo y los dientes de ajo picaditos.
Remover, tapar y dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos.
Una vez terminado el tiempo, pasar la preparación a una fuente para que enfrie rápido.
Lavar los calamares con cuidado y secarlos con papel de cocina.
Llenarlos con la verdura cocida y cerrar cada calamar con un palillo. Salpimentar. Calentar aceite de oliva en una sartén y echar los calamares a fuego medio. Rehogarlos y añadir un poco de vino blanco. Tapar y dejar cocer 15 minutos. Servir acompañado de arroz blanco.

 

Solomillo gratinado con alcachofas

 

Ingredientes para 4 personas

  • 2 solomillo de cerdo ibérico, 8 lonchitas de queso ementa, 8 lonchitas de jamón serrano o de caña de lomo
  • 4 alcachofas limpias de sus hojas y loncheadas
  • sal, pimienta, vino blanco

Preparación

En una sartén calentar el aceite de oliva y rehogar los solomillos a fuego vivo para que cojan color de todos los lados, salpimentar y añadir el vino blanco.

Dejar evaporar el vino y regar los solomillos con el jugo que dan. Sacarlos y dejarlos enfriar antes de trocearles en lonchas gruesas.

Disponer las lonchas en una fuente para el horno y entre cada una disponer el jamón serrano, las alcachofas troceadas, y las lonchitas de queso.

Poner en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos y servir enseguida con el resto de las alcachofas, con tomates, cualquier verdura de su gusto o patatas.

Berenjenas rellenas con acelgas

Ingredientes para 4 personas

  • 4 berenjenas, 1 manojo de hojas de acelgas (o 2 kilos de espinacas frescas)
  • 1 cebolla pequeña, 1 bol de salsa bechamel, sal pimienta y nuez moscada molida
  • 50 g de nata liquida, 200 g queso de cabra tipo rulo

Preparación


Cortar las berenjenas en dos en su largo, salpimentar cada parte y enrollarlas en papel vegetal para cocerlas así, sin grasa ni nada en el microondas durante 15 minutos. Dejar enfriar antes de quitar toda la pulpa de las berenjenas y reservar las pieles cocidas en una fuente para el horno.
En una sartén echar un poco de aceite de oliva y pochar la cebolla picada fina.
Echarlas hojas de acelgas en la sartén y rehogar todo. Salpimentar y tapar para que cueza en su propio jugo. Añadir a la sartén la pulpa de berenjena reservada anteriormente, añadir la mitad del queso de cabra y la nata.
Repartir la preparación bien mezclada en las pieles de berenjenas. Repartir el resto de queso de cabra arriba de cada media berenjena y poner en el horno precalentado a 180º. Dejar 10 min y luego tostar con la parilla unos minutos.

Osso bucco de pavo

Ingredientes para 4 personas

  • 1 kilo de carne de pavo (muslo troceado) 1/2 kg de calabaza troceada, 2 zanahorias
  • 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1 lata de tomate triturado
  • Tomillo, laurel, sal y pimienta, aceite de girasol, harina, caldo de pollo

Preparación

Calentar el aceite en una olla. Pasar los trozos de pavo en la harina para evitar que salpiquen. Echarles en el aceite caliente y rehogar a fuego vivo para que tomen color.

Una vez bien tostados, sacarlos y echar a la olla la cebolla picada y pocharla unos minutos. Poner los trozos de carne de nuevo, salpimentar, añadir el tomate triturado, el vino blanco, el ajo picado, el laurel y el tomillo. Mover todo y añadir el caldo de pollo.

Echar las zanahorias cortadas en rodajas. Tapar y dejar cocer a fuego mediano durante 20 min. Una vez pasado este tiempo echar los trozos de calabaza o de patatas en la olla y dejar cocer 20 minutos más, a fuego lento.

 

Huevos «cocotte» en tomates

Ingredientes para 4 personas

  • 4 tomates grandes y firmes, 2 lonchas de jamon de york
  • 4 huevos, 100 g de queso rallado
  • Sal y pimienta

Preparación

Lavar los tomates y cortarles la tapa superior.

Vaciar los con una cuchara pequeña con mucho cuidado, echarles una pizca de sal dentro y ponerlos boca abajo para que expulsar el exceso de agua.

Cortar 2 lonchas de jamón de York en láminas y depositarlas en el fondo de los tomates. Romper la cáscara de los huevos con cuidado y colocamos uno por uno en tazas para retirar la mitad de la clara de cada huevo. Así evitamos que se salgan de los tomates.

Repartir el queso rallado dentro de cada tomate y, encima, poner los huevos con mucha delicadeza para que no se rompan las yemas.

Salpimentar cada tomate y colocarlos en el horno durante 20 minutos más o menos, según la potencia del horno y según os gusten los huevos más o menos hechos

Puerros gratinados

Ingredientes para 4 personas

  • 8 trozos de puerros gordos (solo el blanco)
  • 1 pequeño bol de salsa bechamel, 100 g de queso rallado
  • 8 lonchitas de jamon de york, sal y pimienta

Preparación
Cocer los puerros al vapor hasta ser muy blandos (la punta del cuchillo tiene que poder atravesarlos) En una fuente para el horno, poner las lonchas de jamón de york y untarlas con la salsa bechamel. Salpicar con queso rallado, poner un trozo de puerro en el centro y enrollarlo con el jamón.
Una vez todos los rollitos preparados, repartir el resto de la bechamel y salpicar generosamente con queso rallado.
Poner en el horno 15 minutos a 150º si los puerros están calientes todavía y 5 min bajo la parilla para gratinar. (si los puerros están frío al momento de poner en el horno, poner el horno a 170º durante 30 min antes de gratinar)
Nota: no tirar el verde de los puerros. Lo puede utilizar para hacer una sopa, una crema de patatas y puerros o un quiche de puerros.

Salon H y T Málaga 2017

El domingo 17 de marzo, abrió sus puertas el salón H y T (Hosteleria y Turismo) de Málaga para reunir durante 3 intensos días de trabajo, numerosos expositores de material profesional y de productos originales y tradicionales.

La marca «Sabor a Málaga» alzaba en alto los colores de la gastronomía de la provincia permitiendo a numerosos profesionales del sector exponerse frente a un público específico e interesado.

Mi visita era particularmente dedicada a mi amiga Evelin Sánchez Jurado que hizo una ponencia de muy alto nivel sobre las  Tendencias culinarias 2017

Me encanto también el show Cooking muy especial, 100% vegano, de Alvaro Morales, gran cocinero, como se sabe de sobra y mejor persona, gerente del restaurante de la urb Los Granados del Puerto Banus y Chef ejecutivo de Catering Lola de España.

Fernando Rueda, como habitualmente, fue el anfitrión perfecto tanto para el público que éramos como para los profesionales que se exponían a nuestro ojo crítico.

Paseándome en el medio de la exposición, tuve unos flechazos para algunos que otros productos, como es el caso de la pajita comestible y aromatizada Sorbos, de la «inteligencia» electrónica de los TPV Dual Link con una app especifica para los cocineros, de la fruta y verdura de ELADIO, y del diseño muy moderna de una gama de vajilla de papel, cartón y plástico.
Os quedan unas horas para ir a descubrir el Salón H y T si vivís en la zona de Málaga, sino, habrá que esperar el año que viene…

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Fusion Fresh 2017

El lunes 13 de marzo tuve la suerte de visitar la primera feria de Fusion Fresh en Alhaurin de la Torre, gracias a la invitación que recibi de parte de Arantxa Lopez Lopez, editora de la revista Agro.

He pasado un día estupendo, rodeada de profesionales amigos o desconocidos que me encanto descubrir.

La carne, la fruta y verdura, los pescados y mariscos, la panadería pastelería, los vinos, mermeladas, zumos y otros productos gourmet estaban puestos en un escenario perfecto para atraer a los futuros clientes e interesar a todos.

La oferta del día se completo de manera inteligente con unas ponencias, unos show-cooking, unas muestras particulares de gestos culinarios como fue el caso del espectacular ronqueo de atún que ofreció la empresa Román y Martos.

Carlos Navarro nos detallo con sabiduría lo que eran las diferentes partes del pescado a medidas de que las troceaban y apartaban científicamente. El completo sus explicaciones  con las palabras japoneses correspondientes a cada una de las partes de este bicho de más de 200kg que teníamos justo enfrente.

Los proveedores presentes habían preparado una cantidad impresionante de comida que pudimos disfrutar sin limite de cantidad. Productos de primerisima calidad exquisitamente preparados.

La organización del evento puede estar feliz del éxito merecido que tuvo y estar asegurada que esperamos con ganas la próxima edición.

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Mus de higadillos

Ingredientes para 4 personas

  • 250 g de higadillos de pollo bien limpios
  • 30 cl de vino blanco, 80 g de mantequilla, 200g de nata espesa
  • Sal y pimienta, 1 pizca de nuez moscada, 1 cuchara de brandy

Preparación

Calentar el vino blanco en una cacerola y cuando está a punto de hervir añadirle los higaditos de pollo, cortados en trozos gordos. Dejarlos cocer 3 minutos y parar la cocción.
Escurrir los higaditos y poner los en el bol de la batidora con la nata espesa, la mantequilla, la sal, la pimienta y la nuez moscada molida hasta obtener un puré. Añadir el brandy y terminar con la batidora hasta que la preparación tenga consistencia de crema para untar.
Guardar en el frigo por lo menos una noche, tapado o cubierto con un film plástico.
Servir la mus untada sobre tostadas de pan cateto para el aperitivo o en entrante para acompañar una ensalada.
Aviso: el mus se unta en el pan, pero nunca se hace con el foie gras. En España se tiene tendencia a confundir el foie con el pate. Son dos cosas totalmente diferente y el foie, siendo un producto noble no se unta nunca, sino que se pone la lonchita entera encima de la tostada.

 

Tarta con «pralines» (garrapiñadas)

Esa es una de mis recetas de Canal Cocina
Ingredientes para 4 personas
  • Para la masa: 200 g de harina, 50 g de almendras molidas, 125g de mantequilla, 60 g de azúcar, 4 yemas de huevo, 1 pizca de sal
  • 300g de «pralinés» 60 g de nata espesa

Preparación

En un bol mezclar el azúcar con la mantequilla, añadir las yemas y por último la harina con la sal.
Preparar la masa con las manos (o con un robot pero a velocidad mínima).
La masa tiene que ser muy arenosa al principio y una vez bien trabajaba y lisa se llena el molde de tarta o el circulo y se guarda en el frigo, tapada con un film durante 3 o 4 horas.
Una vez pasado el tiempo de reposo de la masa, sacarla y picar el fondo con un tenedor.
Tapar la masa con un papel y un peso (garbanzos o lo que sea) y ponerla en el horno precalentado a 180º. Dejar cocer a 160º durante 35 minutos
Para el relleno:
En una cacerola anti adherente, mezclar la nata espesa con las “pralines” previamente partidas.
Dejar subir la temperatura, a fuego lento, hasta 112º (importante: el control de la temperatura con un termómetro.
Una vez llegado a esta temperatura, verter la preparación encima de la masa y dejar enfriar un rato antes de guardar en el frigo. Comer una vez bien compacta.

Verduras rellenas con carne

 

Esa es una receta de mis programas de Canal Cocina

Ingredientes para 4 personas

  • 4 calabacines redondos, 4 tomates maduros, 4 cebollas, 1 berenjena grande
  • 300 g de carnes picadas mezcladas, 1 cebolla mediana picada, 2 dientes de ajo, 1 taza de vino blanco, 2 yemas de huevo, pan rallado, harina
  • Sal, pimienta, tomillo, laurel, nuez moscada molida

Preparación

Abrir las verduras y vaciar la pulpa de cada una de ellas y reservarla en un bol.
Pre-cocer las verduras que necesitan más tiempo: calabacín, cebolla, berenjena, durante 8 minutos al vapor.
Mientras tanto, en una sartén calentar un poco de aceite de oliva y echar la carne picada a fuego vivo.
Rehogar y añadir la cebolla picada muy fina y los dientes de ajo, el laurel, el tomillo y el orégano. Una vez la carne colorida, añadir la pulpa de todas las verduras bien picaditas y el vino blanco. Salpimentar, mover todo y tapar. Dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos.
En una cacerola, cocer el arroz vaporizado en agua con sal y pimienta. Una vez cocido, repartirlo en el fondo de una fuente para el horno.
Dejar enfriar un poco la carne cocida y añadirle los huevos, 2 cucharas de harina y 2 rebanadas de pan mojado en leche pero escurriéndolas bien en las manos.
Mezclar todo cuidadosamente y rellenar las verduras con esta preparación.
Una vez terminado, salpicar cada una de las piezas rellenas con pan rallado.
Disponer las verduras rellenas encima del arroz cocido y poner la fuente en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos.
En Niza y su región, este plato se come de entrante, pero puede ser perfectamente un plato principal si está servido en cantidad correcta, visto que lleva carne, verdura y arroz.
Algunas personas le añaden salsa de tomate fresco.

Suflé al Grand Marnier

Ingredientes para 4 personas

  • 3 huevos y 1 clara, 80g de azúcar, 2′ cl de leche entera
  • 1 vaina de vainilla, 1 sobre de azúcar vainillado, 25g de maícena
  • 1/2 taza de licor Grand Marnier, 25 g de mantequilla,

Preparación

Calentar la leche con la vaina de vainilla abierta, hasta que rompa a hervir.
Con una varilla, batir los 3 huevos con 50 g de azúcar y la maicena. Añadir a esta mezcla la leche caliente y mezclar. Cocer a fuego lento sin dejar de remover. (tenemos que obtener una crema pastelera espesa)
Una vez terminada, dejarla enfriar un poco antes de añadirle el Grand-Marnier.
Mientras tanto, montar las claras de huevos a punto de nieve. Añadir el resto de azúcar a las claras montada para obtener un merengue al cual se añadirá la crema pastelera, poco a poco.
Pintar el interior de cada molde con un poco de mantequilla fundida y salpicarlos con azúcar.
Repartir la preparación en cada molde, pero solo hasta la mitad porque van a subir cociéndose.
Enhornear a 240 º (horno previamente calentado) durante 12 minutos.
Al sacarlos, salpicar cada suflé con azúcar glas y servir calentito.

 

Croque monsieur y croque madame

Ingredientes para 4 personas

  • 8 rebanadas de pan de molde, 4 lonchas de jamon de york, 100g de queso rallado
  • para el bechamel: 50g de mantequilla, 100 g de harina, 1/4 litro de leche, 1 poco de aceite de girasol
  • Sal, pimienta, nuez moscada

Preparación

Primero hay que preparar una salsa bechamel clásica: aceite de girasol, harina y leche entera, sal y pimienta, nuez de moscada molida. El bechamel tiene que ser bastante espeso.
Poner las rebanadas de pan de molde en la encimera de cocina y untarlas, generosamente, con el bechamel. Salpicar 4 de las rebanadas con queso rallado encima del bechamel y tapar con una loncha de jamón de york, salpicar queso rallado de nuevo encima del jamón.
Tapar cada rebanada así preparada con las que sobran y que están untadas con el bechamel.
Untarlas de nuevo y salpicar queso encima de cada uno.
Los Croque Monsieur están listos para entrar en el horno, a 180º.
Dejarlos hasta que estén muy coloridos y servir con una ensalada.
Para los CROQUE MADAME, la receta es la misma, pero se añaden huevos en la rebanada de arriba del sándwich.
– Romper los huevos y quitar la mitad de la clara. (por que sino, no entrarían en el hueco)
– Con un circulo de metal quitar el centro de las rebanadas que se usarán para la parte superior del sándwich. Ponerla en su sitio e poner delicadamente el huevo en el hueco.
– Poner los croque-madame en el horno en posición grill y sacarlos una vez los huevos cocidos a su gusto.

Vieiras con manzanas y sidra

Ingredientes para 4 personas

  • 12 vieiras, 2 manzanas verdes, 1/2 litro de cidra
  • 1/2 taza de whisky, 1 taza de nata liquida, 50 g de mantequilla
  • El zumo de 1/2 limón, ralladuras de limón, aceite de girasol

Preparación

Pelar y picar las manzanas verdes y echarles unas gotas de limón para que no se pongan negras.
En una cacerola o una sartén, derretir la mitad de la mantequilla y echarle los dados de manzana.
Rehogar y añadir medio vaso de sidra y una pizca de pimienta.
Dejar cocer a fuego lento para confitar las manzanas. Una vez cocidas, echarlas en un colador para que echen el jugo. Recuperar este jugo y verterlo de nuevo en la sartén, añadir 2 vasos de sidra y dejar reducir hasta obtener una salsa. Añadir la nata a esta salsa, salpimentar y echar la ralladura de limón. Una vez que la salsa haya espesado, calentar otra sartén y echarle el resto de la mantequilla y 1 cucharada de aceite de girasol.
Calentar a fuego vivo y rehogar rápidamente las vieiras, dándoles vueltas para que colorean bastante y flambearlas con el whisky.
Las vieiras necesitan poca cocción, tienen que quedar rosadas en su centro.
En la sartén de las vieiras, calentar las manzanas rápidamente y montarlas en cada plato.
Añadirles las vieiras y regar con la salsa de nata espesa.
Servir muy caliente.

Omelette soufflée

«TORTILLA FRANCESA SUFLÉ»
Ingredientes para 4 personas

  • 8 huevos, 2 cucharadas de leche entera,
  • 100 g de queso rallado, 1/2 cucharada de zumo de limón
  • sal y pimienta, nuez moscada molida

Preparación


Romper los huevos separando las claras de las yemas.
Con una varilla, batir las claras casi a punto de nieve, añadiéndoles el zumo de limón.
La idea es integrar aire a la tortilla.
Añadir sal, pimienta, el queso rallado y una pizca de nuez moscada a las yemas batidas y mezclar cuidadosamente antes de añadirles las claras con la ayuda de una lengua de goma para integrarlas bien.
Calentar una sartén antiadherente, a fuego muy muy vivo.
Echarle una cucharada de aceite de girasol y un trocito de mantequilla (para darle un bonito color a la tortilla)
Echar la preparación a la sartén super caliente y dejar cocer como 5 minutos sin tocar nada.
Bajar el fuego y dejar terminar de cocer, levantando cuidadosamente la tortilla sin romperla, para que no pegue a la sartén.
Servir muy caliente acompañado de una ensalada por ejemplo.

Petit salé aux lentilles

«PUCHERO DE CERDO CON LENTEJAS»
Ingredientes para 4 personas

  • 1 codillo de cerdo salado, 250 g de panceta salada, 1 trozo de tocino salado, 500 g de lentejas pequeñas
  • 4 zanahorias, 1 cebolla y 3 clavos, 3 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco
  • laurel, tomillo, sal, pimienta y mostaza fuerte de Dijon
Esa es parte de mis recetas de canal cocina http://canalcocina.es/receta/puchero-de-cerdo-y-lentejas

Preparación

La víspera poner todas las carnes en un barreño de agua fría para quitarles la sal.
Al momento de preparar, enjuagar las carnes y disponerlas en una olla grande. Añadir bastante agua fría para tapar las carnes completamente y encender el fuego.
Pelar y cortar en trozos grandes las zanahorias, pelar la cebolla y pincharle los clavo. Echarles a la olla con la pimienta, el laurel, el tomillo, una cucharada de mostaza de Dijon, el vino blanco y los dientes de ajo.
Dejar cocer 2 horas a fuego lento y 30 minutos antes de terminar la cocción añadir las lentejas después de haberlas lavado cuidadosamente.
Añadir sal a finales de cocción, con prudencia por si las carnes hubieran quedado muy saladas después de su salmuera.
Servir las lentejas y las carnes troceadas, sin caldo.

Tarta tatin de tomates cherry

Ingredientes para 4 personas

  • 1 masa hojaldre
  • Tomates cherry: 12 tomates por cada tartaleta, o unos trenta si hace una sola tarta grande
  • 1 huevo de codorniz para cada tartaleta, sal pimienta, oregano seco, aceite de oliva, 1 diente de ajo

Preparación

En una sartén calentar aceite de oliva a fuego lento y echar los tomates cherry a rehogar 5 minutos. Salpimentar, añadir un poco de orégano seco y el ajo picado muy fino.
Estirar la masa, muy fina y ponerla en los moldes que más les guste. Pinchar la masa con un tenedor para que no se hinche demasiado y repartir los tomates cherry. Poner en el horno precalentado a 180º y cocer durante 20 minutos.
Mientras se termina la cocción, freir los huevos de codornices para ponerlos encima de cada tartaleta, tal como en la foto. Comer caliente o frío